醋生產工藝及技術說明酒精發酵的介紹
（此文本只作參考，不作建廠實用工藝）
液態制醋工藝流程 原料（大米、玉米等）→浸泡→磨漿→調漿→液化（高溫淀粉酶）→糖化（麩曲）→酒精發酵（酒母）→酒醪→醋酸發酵（醋酸菌）→醋醪→壓濾→配兌→滅菌→陳醋→成品
液態深層發酵制醋方法，實現了制醋生產機械化、管道化，減輕了工人的體力勞動強度。廣開了原料來源，提高了勞動效率。是釀造調味品工業的一項革新。
制作方法 1.調漿：淀粉加水調成12°Bé粉漿，同時加入碳酸鈉調pH6.2～6.4，再按原料淀粉總重量加入氯化鈣0.1%，B.F.7658淀粉酶0.4%，充分攪勻。淀粉酶制劑用量以按效價單位計算為好，一般每克干淀粉約加酶制劑80～100單位。
2.液化、糖化：先在液化罐內加少量底水，升溫至85℃，再用泵將粉漿打入，控制漿溫85～90℃約10～15分鐘。用碘液檢查呈棕黃色，即為液體完全。再升溫至100℃，維持10分鐘，滅菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降溫至60～65℃。加入糖化曲液，按原料淀粉重量的10%稱取麩曲，以40℃溫水浸泡2小時，淋出酶液供用。保溫2～3小時，糖液濃度可達13～14°Bé。
3.酒精發酵：將糖液打入酒精發酵罐，調整酒液濃度至7°Bé，然后降溫至30℃。按糖液量接入10%的酵母種子液，保溫30～32℃，進行酒精發酵，50～60小時，酒精含量可達6%以上。
4.醋酸發酵：將酒精發酵液打入醋酸發酵罐，按規定種量接入醋酸菌種子液，控制品溫33～37℃。風量前期24小時內為1∶0.1%，中期48小時內為1∶0.15%，后期為1∶0.1%。經6小時左右，醋酸可達6%以上，待酒精耗盡，醋酸不再上升時即可放罐。發酵液經過濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。
5.可連續發酵：完成醋酸發酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，繼續進行發酵，經24小時左右，醋酸又可升至5%以上。如此反復連續發酵可達多次。
１．食醋生產過程中的主要生物化學變化。
一是原料中淀粉的分解，即糖化過程；
二是酒精發酵，即酵母菌將可發酵性的糖轉化成乙醇；
三是醋酸發酵，即醋酸菌將乙醇轉化成乙酸。
２．食醋色、香、味、體的形成
①酸味的形成：原料中的淀粉經霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發性酸。
②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。
③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。
④咸味的形成：醋酸發酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。
⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。
⑥香味的形成：食醋中香味物質含量很少，但種類很多。只有當各種組分含量適當時，才能賦予食醋以特殊的芳香。
⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發生美拉德反應生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米色，以增加色澤。
⑧醋體的形成：食醋的體態決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質、糊精、色素等。固形物含量高，體態粘稠；反之則稀薄。
3．食醋生產中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌有以下幾種， 及其生理特性
1常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉
培養適溫度為37℃。含有較強活力的單寧酶與糖化酶，有生成有機酸的能力。適宜于甘薯及野生植物釀醋時作糖化菌用。常用的菌株為AS3.324。
②鄔氏曲霉
鄔氏曲霉是由黑曲霉中選育出來的。該菌能同化亞硝酸鹽，淀粉糖化能力很強，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高，并有較強的單寧酶與耐酸能力，適用于甘薯及代用原料生產食醋。常用的菌株為AS3.758。
③河內曲霉
又稱白曲霉，是鄔氏曲霉的變異菌株。其主要性能和鄔氏曲霉大體相似，但生長條件粗放，適應性強。生長適溫為34℃左右，該菌主要在東北地區廣泛使用。 另外，酶系也較母株鄔氏曲霉單純，用于釀醋，風味較好。
④泡盛曲霉
適生長溫度30～35℃；能生成曲酸和檸檬酸；淀粉酶活力較強。
Ⅱ常用酵母菌及其特性
① 拉斯2號酵母 （ Rase Ⅱ）
可發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發酵乳糖。25～27℃下液體培養3天，稍渾濁，有白色沉淀。
②拉斯12號酵母 （ Rase Ⅻ）
③南洋混合酵母（1308）
可發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，不發酵乳糖、菊糖和蜜二糖。
④南洋5號酵母（1300）
可發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和1/3棉籽糖，不發酵乳糖、菊糖、蜜二糖。
⑤ K字酵母
細胞呈卵圓形，細胞較小，生長迅速。適于高粱、大米、薯干原料生產酒精、食醋。
⑥ 活性干酵母（Active Dry Yeast，簡稱ADY）
活性干酵母的特點是操作簡便，起發速度快，出品率高。
Ⅲ常用醋酸菌及其特性
①AS.1.41
該菌的細胞呈桿形，常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。該菌專性好氣，適培養溫度為28～30℃，適產酸溫度為28～33℃，耐酒精度在8%以下，高產酸量達7%～9%（醋酸計）。該菌轉化蔗糖力很弱，產葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸為CO2和H2O，也能同化銨鹽。
②滬釀1.01
該菌有好氣性，能將酒精氧化成醋酸，也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能將醋酸氧化成CO2和H2O。適培養溫度為30℃，適產酸溫度為32～35℃。
③許氏醋酸菌
許氏醋酸菌為國外有名的速釀醋菌種，產酸率高達11.5%(以醋酸計）。適培養溫度25～27.5℃；在37℃時不能將酒精氧化成醋酸，對醋酸不能進一步氧化。
④紋膜醋酸菌
紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產菌株。在高濃度酒精（14%～15%）溶液中也能緩慢地進行發酵，產醋酸大可達8.75%（以醋酸計），能將醋酸進一步分解成CO2和H2O。耐高糖，在40%～50%葡萄糖溶液中仍能生長。
4．食醋的傳統生產工藝與現代生產工藝相比，有以下優缺點，改善液態深層發酵醋口味淡薄之不足的方法
①固態發酵制醋是我國食醋的傳統生產方法，其特點是：
采用低溫糖化和酒精發酵；應用多種微生物協調發酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。
固態法食醋的優點是香氣濃郁，口味醇厚，色深質濃。缺點是生產周期長，勞動強度大，出醋率低。
②為克服深層發酵醋風味較差的缺點，在主料中可適當添加小麥粉、豆餅粉等含蛋白質豐富的原料或在進行醋酸發酵前添加蛋白質水解醪，以增加風味成分的前體物。
5.常用糖化劑和發酵劑的種類
①大曲（塊曲或磚曲）
②小曲（酒藥或藥曲）：小曲品種較多，有藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。
③麩曲：以麩皮為原料，純種培養黑曲霉或黃曲霉而制成。這類曲多用于普通醋的生產。
④紅曲：采用紅曲霉在米飯上純粹培養而成。有較強的糖化力，并富有紅色素與黃色素，主要應用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造。
⑤酶制劑：以細菌或曲霉菌為種子，經深層通風液體培養而得。有液體曲和固態酶制劑。催化力強。
⑥酒母
⑦醋母：醋酸發酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，是醋酸發酵中重要的菌。
6.酒精發酵要求酵母菌具有的性能
①繁殖速度快，具有較強的增殖能力；
②含有較強的酒化酶，發酵力強而迅速；
③耐酒精力強；
④耐高溫、耐高酸；
⑤生產性能穩定。
7.生料制醋的優缺點
生料制醋與一般的釀醋方法不同之處是原料不需蒸煮，即原料經粉碎，浸泡后直接進行糖化和發酵。
優點：節約燃料、簡化工藝、降低成本。
缺點：操作相對要求嚴格，若管理不善，易造成雜菌大量污染，降低原料利用率。為避免感染雜菌，操作中一定要嚴格按工藝要求，加強管理，注意環境衛生。
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